第五届食品感官科学国际学术研讨会在杭州举办

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　　核心提示：2021年4月22日，“第五届食品感官科学国际学术研讨会”在杭州第一世界大酒店隆重召开，本次研讨会由浙江工商大学联合中国标准化研究院、江苏大学、上海交通大学共同发起，浙江大学、大连工业大学、哈尔滨商业大学、中国农业科学院茶叶研究所、食品伙伴网、浙江省食品学会青年工作委员会协办。

　　2021年4月22日，“第五届食品感官科学国际学术研讨会”在杭州第一世界大酒店隆重召开，本次研讨会由浙江工商大学联合化研究院、江苏大学、上海交通大学共同发起，浙江大学、大连工业大学、哈尔滨商业大学、中国农业科学院茶叶研究所、食品伙伴网、浙江省食品学会青年工作委员会协办。

　　本次会议共有国内外各大专院校、科研院所和食品工业界同行五百多人参加，围绕食品感官科学前沿学术话题进行专题报告和讨论，旨在展示食品感官感知科学领域的最前沿研究进展和最新动态，促进食品感官科学研究者国际、国内交流与联系以及食品科学领域的交叉和融合，启迪新的学术思想，分享新的学术观点，培育新的学科前沿。

　　大会开幕式由国际食品科学院院士 陈建设主持，浙江工商大学党委副书记 钱天国，中国工程院院士、浙江工商大学双聘院士 朱蓓薇，浙江省特级专家、浙江工商大学食品与生物工程学院院长 顾青为大会致开幕词。

　　近十多年来，在众多研究者的共同努力下，我国食品感官科学的研究队伍获得了快速的发展，学科的整体水平得到了快速的提升，在味觉和嗅觉分子作用机理、感官与人体健康、人类行为神经科学、食品风味化学、食品口腔行为、感官评价技术、智能感官等相关领域取得了一系列的成果，并酝酿着新的突破。

　　赵教授在报告中阐述了鲜味和鲜味肽的发展历史、鲜味肽复杂的机理以及关键技术的讲解。

　　呈味肽属于天然、营养、安全的新型食品配料，在食品中呈现不同味感，其中鲜味肽可提高食品风味，使食品总体味感协调浓郁。

　　团队通过一系列分析主体问题原理，形成多重关键技术协同方案可有效制备高品质呈味基料，目前已成功转化大豆呈味肽制备关键技术生产大豆抽提物。

　　邹教授在报告中阐述了嗅觉仿生的概念、研究背景和关键难点以及电子鼻技术的原理和应用。

　　嗅觉仿生技术旨在通过人工嗅觉传感设备代替人的嗅觉实现气味的分析与评价，虽经数十年的发展，但依然面临诸多问题有待解决。

　　报告还对现有嗅觉仿生技术的发展从底层信号获取和嗅觉信号处理两个方面做了回顾和梳理，分析了各类方法的优点与不足，对嗅觉仿生技术的未来发展的新趋势进行了分析和展望。

　　甜味剂的甜味特征通常以与蔗糖的等甜浓度倍数来表征，但由于甜味感知是一个动态过程，如何定义甜味强度和确定甜度相等本身就是一个挑战。除甜味动态特征存在一定的差异外，大多数甜味剂还存在异味，尤以苦味为重。

　　食物体系存的其它呈味物质，也会通过影响甜味剂的化学状态或者通过形成味觉感受间的协同或抑制而影响甜味表现。

　　食品感官是个复杂的动态过程，其本质是食品物理与人体（口腔）生理相互作用所产生的心理效果。

　　本次报告从食品感官的复杂性分析入手，以食品在口腔环境中的结构破坏的动态过程为主线，尝试对食品感官的形成与品评进行物理学解释，并期待建立食品口腔行为与感官的物理学模型。

　　王教授在气敏传感器的制作与响应机制、传感器的检测系统和建模与检测应用三方面做了详细的报告解读。

　　近年来在食品香气特性分析中逐渐重视。QCM 气敏传感器表征了制备的纳米复合材料的形貌、组成和结构特征，并且分别对多种目标有机挥发物进行了灵敏度、选择性、重复性、稳定性等气敏性能测试。

　　田教授引用大量的数据和案列，围绕感官评价的标准化数字化、仪器如何模拟替代感官评价两个关键点向大家做了报告。

　　智能感官仪器是一种以非特异性传感器阵列为基础，并结合多元统计分析算法的，能够部分甚至完全替代人工感官品评的现代化智能感官味觉分析仪器。

　　智能感官的研究包括传感器阵列的设计与构建、传感器信号的设计与特征值提取、多元统计算法的优化与实现以及食品等领域特定场景的应用方法。

　　刘教授用生动有趣的语言，通过形象的PPT课件，讲解了机器味觉系统语言模糊输出及语义分析，告诉我们如何让机器“说人话”。

　　通过电子舌、电子鼻、压触传感等模拟人类进行感官信息检测，量化分析，尝试构建双模传感器阵列以实现力味融合的口感信息研究，模糊层面上实现机器感知量化数值与人类描述性鉴评语言之间的互相转化，尝试进行感官信息语义库框架构建，基于类脑传输和脑电信号模拟重构人工感官鉴评描述体系，量化人类感官鉴评信息。

　　赵博士在报告中做了PTR-TOF MS概述和原理介绍，以及PTR-TOF MS在食品科学和风味化学中的应用分享。

　　PTR 超级软离子化技术，没有碎片峰，质谱图更易于解析；具有测量响应时间短，灵敏度较高，绝对量测量不需要定标，无需复杂的样品前处理等优点，已经大范围的应用于食品科学和风味化学领域。

　　吴教授在报告中围绕分子感官科学为主题，介绍了分子感官科学研究手段及技术，并分享了果蔬风味轮得到实践经验。

　　果蔬加工领域广泛采用的杀菌和钝酶的热处理技术。该技术造成的香气逸散和劣变问题，严重影响了消费者对于产品的接受度。近些年，基于多学科的交叉与融合，食品感官组学技术应运而生。

　　食品风味是决定食品消费喜好的最重要指标。近二十年来，国内外食品风味分析的理念，逐渐从单纯的仪器分析向主流的感官食品风味分析转变。采用感官食品风味分析方法，可获得食品风味物质构成的准确信息，对于重构食品风味，探讨食品风味形成机制，监测食品在贮藏加工中风味变化具备极其重大意义。

　　杨研究员在报告中主要介绍了茶叶感官评审体系的特殊性和茶叶感官评审体系的建立和发展，并展望了智能感官系统在茶叶审评体系中的应用。

　　报告从茶叶感官审评的特殊性、技术难点、感官审评技术体系的建立与发展、评茶员（师）技能人才队伍的培养及考评体系的建立、茶叶感官审评体系多维度的完善以及茶叶感官审评科技发展趋势等入手，分享茶叶感官审评的实践与思考，以促进学科交流、推动学科进步。

　　本报告以鲜味感知为切入点，归纳了人类感知食品鲜味的物质基础、生理基础、味觉信号转导机制、大脑的响应反馈机制和感官互作效应等最新进展，并系统介绍鲜味评价方法。最后展望食品鲜味感知的未来发展的新趋势，以期为食品风味与感官科学研究和未来食品开发提供参考。

　　陈教授在报告中主要阐述了味物质间的相互作用、影响甜味的机制等主要问题。

　　甜味物质的分子结构类型丰富多彩，但它们都表现出一种共同的味道 ----“甜”。同时，在甜感强度和甜味的动力学感受上却存在巨大差异。甜味的产生及机理一直是悬而未解的科学问题。

　　本报告以对电子舌、电子鼻和质构仪等先进的智能感官设备工作原理，数据结果分析等方面分别从样品的味道、气味、质构特性等不同的感官评价角度进行仔细的检测分析，建立了智能感官设备在该类产品中的解决方案。

　　李教授在报告中主要阐述了萜烯类香气糖苷概述、萜烯类物质的GC-MS和LC-MS分析以及萜烯糖苷水解多酚基质效应。

　　本报告比较不同葡萄品种间萜烯类糖苷的差异，揭示了萜烯类糖苷化学轮廓与判别葡萄品种芳香型之间的关联，为不同品种葡萄酒的香气特征研究及香气调控提供了重要的数据支撑，同时为葡萄酒品种香气糖苷的仪器分析及其呈香机制研究提供了方法技术支持。

　　黄博士在报告中主要围绕加工单元与香气生成关系、食用感知与香气释放、香气编码与可视化三方面做了详细解读。

　　本报告以鳗鱼的腌制、蒸制、烤制分段加工工艺为基础，结合风味组学和感官组学等方法对分段工艺流程中的风味品质变化规律进行研究，并在此基础上动态监测了烤鳗鱼食用过程中香味物质的释放规律与感知规律，建立烤鳗鱼香味感知可视化编码。

　　中国茶叶感官术语，具有鲜明的传统语言特色。本报告通过基元语素的提取、整理、分类和定义，基于对基元语素术语构成及语义的分析，结合茶叶感官审评实际经验，绘制完成中国茶叶颜色轮、香气轮、滋味轮以及风味总轮。

　　风味轮能把所有人类感知到的属性特征完整、系统并且具象地归类，形成特定的结构和层次，是一种简洁明了的图形化术语框架结构，也是研究感官术语间内在联系和规律的有效手段。

　　张教授在报告中围绕花椒麻味物质的快速检测和多酚之间的相互作用两点做了具体阐述。

　　花椒的麻味主要来自于羟基山椒素类物质，它们不仅是评价花椒质量的重要依据，同时也是花椒中重要的活性成分。

　　本报告介绍了电化学差分脉冲伏安法，获取花椒原料提取液中总羟基山椒素的阳极峰信号和峰电流线性区间；结合标准加入法，实现对花椒原料中总表现出拮抗行为，这可能为进一步认识花椒成分的生理活性提供理论基础。

　　陈博士在报告中介绍了风味轮廓与感官分析，讲解了描述性感官分析法和消费的人快速分析法。

　　传统描述性分析法能对食品的风味轮廓进行较为全面的评分，但是这种放法对感官评定员的专业水平要求较高。

　　近年来，以消费者为主导的快速分析放法（枢轴剖析法、理想轮廓法、选择正真适合项目法），能够获得与传统方法较为相似的食品风味轮廓，因而受到感官从业人员的青睐。

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